Noslēpumainās transtaukskābes
Transtaukskābes tiek uzskatītas par viskaitīgāko cilvēka veselībai taukskābju tipu. Ko vērts zināt par transtaukskābēm? Nepiesātinātajās taukskābēs ir vismaz viena divkaršā saite starp oglekļa atomiem. Šīs skābes sastopamas divu izomēru formās: cis un trans. Šie izomēri atšķiras ar savu ķīmisko formu. Gandrīz visās nepiesātinātajās taukskābēs dabā dominē cis saites veids. Nepiesātinātās taukskābes, kurās ir divkārša trans tipa saite, saucam par transtaukskābēm. Trans tipa saites molekulā, paaugstina tauku kušanas temperatūru un izraisa to pārveidi cietā formā. Tie ir arī izturīgāki pret oksidēšanās procesu.
Dabā transtaukskābes ir pienā un tā pārstrādes produktos (piem. sviestā), kā arī dzīvnieku gaļā – visvairāk liellopu un jēra gaļā.
Transtaukskābes veidojas arī tehnoloģiskā daļējas hidrogenēšanas procesā, tātad augu eļļu cietināšanas procesā. Pašas augu eļļas ir veselīgas, bet daļējās hidrogenēšanas process maina to īpašības, pārveidojot eļļas šķidro formu uz cietu, tādā veidā panākot ilgāku eļļas derīguma termiņu. To izmanto krekeru, cepumu, kūku, saldumu, kā arī „fast food” tipa pārtikas produktu ražošanā.
Pēc pēdējiem zinātniskajiem pētījumiem un pēc Eiropas Pārtikas Nekaitīguma iestādes (EFSA) viedokļa nevar noteikt atšķirību starp dzīvnieku un augu izcelsmes transtaukskābju iedarbību uz cilvēka veselību[1].
Transtaukskābes negatīvi iedarbojas uz daudziem vielmaiņas procesiem, paaugstinot tā saukto sliktā LDL holesterīna līmeni asinīs, kas veicina aterosklerozes attīstību un infarkta risku. Eksperti pievērsa uzmanību nepieciešamībai ieviest izmaiņas normatīvajos aktos par transtaukskābju lietošanu pārtikas produktos. Atbilstoši ES normatīvajiem aktiem (2014. gada 13. decembra 1169 rīkojums), pašlaik nav iespējas sniegt informāciju par transtaukskābju izomēru daudzumu pārtikas produktos.
Kā labas prakses piemēru, pārtikas produktu nekaitīguma celšanā, var minēt margarīnu ražotājus, kuri jau daudzus gadus pievērš vislielāko uzmanību, lai sniegtu saviem patērētājiem visaugstākās kvalitātes produktus, kuri atbilst mūsdienu uztura rekomendācijām.
Vienlaicīgi, viņi iestājas par visu produktu marķēšanu, kas satur transtaukskābes un to saturs pārsniedz 2% no tauku satura. Ieviesto pašregulāciju pamats margarīna ražošanā ir IMACE (the European Margarine Association) prakses kodekss. Saskaņā ar to maksimālais transtaukskābju saturs margarīnā tika noteikta 2% apjomā uz tauku bāzes.
Vairums margarīnu, kas pieejami tirgū, satur nenozīmīgu transtaukskābju daļu t.i. ap 1% vai mazāk uz tauku bāzes, kas tiek apzīmēts kā „ praktiski neesošs”, tātad veselībai nekaitīgs. Salīdzinājumam transtaukskābju saturs sviestā ir ap 4-5% uz tauku bāzes.
[1] EFSA Panel on Dietetic Products N and A (NDA) Opinion of the Scientific Panel on Dietetic products, nutrition and allergies